TIPOS DE CORTE

FETA:

El corte en fetas se utiliza con muchos alimentos, aunque principalmente se denomina así cuando se habla de quesos y fiambres. Se trata de un corte fino en lonchas.

Feta no es uno de los nombres que utilicemos normalmente cuando hablamos del tipo de corte al que hace referencia, pues tiene varios sinónimos.

Pero en realidad el corte feta tiene un campo más amplio, es decir, se utiliza con más alimentos, no sólo con quesos y embutidos, desde hortalizas a carnes, y cualquier otro producto que se corte en lonchas, rodajas, tajadas, rebanadas…

Cortar en fetas es cortar cualquier alimento en lonchas, ahora bien, normalmente se refiere a lonchas finas, y quizá sí es cierto que con los alimentos que más se utiliza (en general) este nombre para definir el tipo de corte, son los embutidos y los quesos.

El corte en fetas puede hacerse con un cuchillo, con una mandolina, con un cortafiambres… dado que es un término que se puede aplicar a todo tipo de alimentos, no hay, como sucede con otros cortes, unas medidas específicas para este tipo de corte.

Unas lonchas de jamón, de queso, de salmón ahumado, de berenjena, de solomillo… se pueden denominar ‘fetas de…’ si se cortan finas.

PAILLE:

En francés se denomina ‘paille’ al tipo de corte que se proporciona a las patatas que nosotros denominamos patatas paja. Conoce sus características, qué grosor y longitud deben tener y cómo prepararlas.

Según la escuela que ha proporcionado la formación culinaria, podemos conocer indistintamente el tipo de corte del que hablamos hoy como paille o como paja, son la voz francesa y la española, respectivamente. Paille, se traduce como paja en castellano, cuando hablamos de términos gastronómicos.

La mayoría identificaréis rápidamente el tipo de corte paille o paja con un alimento, las patatas. De hecho, básicamente sólo se utiliza con ellas, son las conocidas patatas paja, una preparación que fue muy popular y que por uno tiempo se ha considerado arcaica, al menos para ser servidas como guarnición en algunos restaurantes.

No obstante, las patatas paja también se comercializan embolsadas, como las patatas chips, y nunca han desaparecido del mercado. También hay que decir que estamos volviendo a encontrar estas patatas en algunos restaurantes y que hay recetas tradicionales de distintas culturas en las que las patatas paja o pommes paille son imprescindibles, por ejemplo el plato portugués Bacalhau Dourado (Bacalao dorado).

Las características de este tipo de corte son claras, se trata de cortar las patatas en una juliana larga y fina, bien lavadas y secas, se fríen a 180º C y el resultado es el de este tubérculo con un aspecto similar al de los tallos secos de ciertas gramíneas, lo que conocemos como paja. Las patatas paja son finas, quedan doradas y crujientes. Arcaicas o no, están ricas tanto para picar, como para servir de guarnición de carnes, como para incluir en las recetas, como la del mencionado bacalao o hacer nidos de patata.

Las patatas paja son las más finas, como comentábamos en el post del tipo de corte Allumette, tienen aproximadamente un grueso de 1’5-2 mm., y una longitud de 5 cm. A este corte le sigue el de las patatas cerilla (allumette), con un grosor de unos 2’5-3 mm. y la misma longitud, después van las patatas en bastones (Battonet), con un grosor de 5 mm. y los 5 cm. de largo de las anteriores.

Para cortar las patatas paja lo ideal es utilizar una mandolina, pues en primer lugar hay que cortar finas rodajas de patata, como hemos indicado, con un grosor aproximado de 1’5-2 milímetros. Después estas rodajas se cortan fácilmente en juliana.

BATONNET:

Un tipo de corte muy utilizado en todas las cocinas es el corte en batonnet o en bastones, el ejemplo más conocido es el corte de las patatas fritas. También se cortan en bastones otras hortalizas como los calabacines, las zanahorias… las medidas habituales para este tipo de corte son de 5 cm. x 5 mm.

El tipo de corte en Batonnet es uno de los más populares, pero no por ello vamos a dejar de hablar de él, al contrario, es uno de los tipos de corte más importantes y básico para muchas elaboraciones. Aunque quizá debemos utilizar la voz en castellano, ya que en este caso sí hay traducción del término francés, y es más habitual hablar del tipo de corte en bastones o en bastoncitos, que enbatonnet.

Recientemente hablábamos de otro tipo de corte que por su nombre también se define solo, Allumette o Cerilla, es similar, con el mismo largo pero más fino. Siempre está bien saber cuáles son las medidas estándar de los distintos tipos de corte, no obstante, las medidas que se indican de cada tipo de corte de verduras, patatas, etc., muchas veces varían, pensad que se habla de milímetros y a veces centímetros.

¿Cómo se debe cortar una patata en bastones?, pues las medidas estándar están entre los 5-6 centímetros de largo y unos 5-6 milímetros de grueso. En una cocina doméstica este tipo de corte suele hacerse a ojo, y las medidas pueden variar, quizá nos preocupamos más por el grosor para que la cocción sea homogénea, y lo que más varía es la longitud sobre todo si depende de las características de la hortaliza que se vaya a cortar. La prueba más evidente la encontramos en las patatas fritas caseras, un día hablaremos de las distintas formas de preparar las patatas para freír que hemos conocido y de los variados cortes en bastón.

El corte en bastones se utiliza para distintos alimentos además de las patatas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además de ser un corte que nos proporciona un ingrediente en un formato listo para su elaboración, es también un corte previo a otro, para cortar una hortaliza en dados, antes hay que cortarla en bastones.

Igual sucede con otros tipos de corte alargados, son cortes previos para cortar en brunoise, en mirepoix, a la paisana… No está de más decir que en el diccionario culinario francés, Bâton o Bâtonnet también tiene otro significado, se trata de una elaboración de pastelería elaborada con hojaldre o pasta de almendra, es un petit four con forma de bastón.

ALLUMETTE:

El término francés allumette define un tipo de corte que se utiliza principalmente con las patatas, se conoce también como corte cerilla. Además hacer referencia a una elaboración culinaria con base de hojaldre.

Uno de los tipos de corte más conocidos en la cocina es el corte en Allumette, término francés que se traduce como cerilla. Podemos utilizar los dos términos, corte en allumette o corte en cerilla, en este caso sí que se ha trasladado al español la denominación de la técnica, es decir, del tipo de corte culinario.

Además el nombre de este tipo de corte define claramente las características, es un corte plano, fino y alargado, igual que son las cerillas (fósforos). El corte allumette o cerilla está entre el corte tipo paja y el corte en battonets, es más grueso que el primero y más fino que el segundo, pero tiene el mismo largo.

Este tipo de corte se utiliza principalmente para las patatas, así, cuando queremos cortar unas patatas en allumette (patatas cerilla) debemos cortarlas con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte. Y como comentábamos, en el caso de las patatas paja (paille) y de las patatas en bastones (battonet), el largo es el mismo, pero el grueso es de 1’5 – 2 mm. en el primer caso y de 5 mm. en el segundo.

Estos tipos de corte también se pueden emplear para definir el tipo de corte de otros alimentos, principalmente vegetales, como las zanahorias, los calabacines, los pimientos… aunque insistimos, que principalmente se utilizan para las patatas.

También es interesante saber que Allumette tiene otra definición, es el nombre de una elaboración culinaria con base de masa dehojaldre, puede hacerse salada o dulce. En el primer caso se cubre con queso, jamón, anchoas, verduras, especias…. y en el segundo con un glaseado dulce, de azúcar, de frutas, de chocolate…

Reciben este nombre por la forma con la que se corta el hojaldre, forma de bastoncito pero con unas medidas superiores a las del tipo de corte con el mismo nombre, aunque son variables, próximamente veremos algunas recetas de allumettes saladas.

ROUELLE:

El corte de rodaja de carne gruesa con hueso, como es el ossobuco, se define como corte rouelle. También se utiliza este término para definir el corte en rodajas redondas y gruesas de las hortalizas.

Un término culinario francés que se sigue utilizando en escuelas y cocinas profesionales es rouelle, en referencia a un tipo de corte que actualmente se utiliza para distintos alimentos, aunque en principio era utilizado para piezas de carne.

¿Cómo se realiza un corte rouelle?, la descripción básica de este término es rebanada o rodaja gruesa y redonda. Como comentábamos, se ha utilizado principalmente para definir un corte de carne, concretamente el muslo de cerdo, ternera o cordero entre otros, cortado en rodajas gruesas conservando su hueso.

Actualmente, la carne que podemos encontrar en rouelle suele ser el ossobuco, ya sabéis que se obtiene del morcillo, jarrete o zancarrón, podéis ver o localizar la pieza en el post de Cortes de carne de vacuno. Es un corte de carne magra, con muchas fibras y que precisa de una cocción prolongada para que ofrezca una textura melosa, pudiendo hacerse al horno, en cazuela a fuego lento, etc.

Hay un truco de cocina que os queremos recordar ya que hablamos del ossobuco o de rouelle como un corte de carne con hueso, y es cómo evitar que se salga el tuétano, que tras el asado o guiso resulta, para la mayoría, un verdadero manjar.

Volviendo al término culinario Rouelle, decir que su uso no se ha limitado a definir el corte de carne, también se utiliza a menudo para algunos pescados de tamaño medio-pequeño, pero mucho menos de lo que se utiliza para las hortalizas.

Es común cortar en rouelle la cebolla, la zanahoria, el nabo, la patata… Ya lo sabéis, rodajas gruesas y redondas.