Los ingredientes: el queso

La variedad de productos que podemos encontrar puede resultar desconcertante y emocionante, sin embargo, la cuidadosa selección de los ingredientes es el primer paso de la elaboración de un plato.

Poco a poco iremos diferenciando que alimentos son frescos, como saber distinguir entre los mejores y como escoger, con seguridad, entre la variedad de productos que tenemos a nuestro alcance.

Por ejemplo cómo escoger el queso. Merece la pena comprar el queso en una tienda de confianza; un comercio que venda mucho tiene más posibilidades de vender queso con el grado de madurez deseado. Las grandes diferencias de sabor y textura de los quesos se deben al tipo de leche utilizada, al proceso de elaboración y tiempo de maduración. Como norma general, cuanto más viejo sea un queso, más fuerte será su sabor, más seca su textura y más tiempo se conservará.

Quesos blandos:

Los quesos blancos contienen mucha materia grasa y humedad, tienen una textura cremosa y se extienden con facilidad. Algunos quesos blandos, cuando están totalmente maduros como el Brie y el Camembert, sudan algo. Estos quesos tienen una característica corteza aterciopelada, mientras que otros como el Pont l’Evéque y el Livarot, tienen una corteza descolorida más dura y un sabor más fuerte. Los quesos blandos han de ser elásticos al tacto y tener un olor que recuerde a las nueces, dulce y aromático. No hay que comprarlos con el interior blanco amarillento o con un fuerte olor a amoniaco. Los quesos semiblandos como el Reblochon y Port Salut maduran más tiempo y como contienen menos humedad son más duros y mantienen la forma cuando se cortan.

Quesos duros:

Estos quesos de larga maduración, que generalmente tienen gran cantidad de materia grasa pero poca humedad, pueden tener sabores suaves o fuertes y texturas flexibles o desmenuzadas. Algunos quesos de este tipo, como el Emmental, tienen unos característicos agujeros provocados por una bacteria que produce un gas y se introduce durante la maduración del queso. Los quesos duros para rallar como los italianos Parmesamo y Pecorino son los más secos de los quesos duros. Envejecidos hasta que tienen una textura seca y granulosa, se conservan durante meses en el frigorífico si están bien envueltos.

Quesos frescos:

Son quesos sin madurar y sin corteza cuya consistencia varia desde la cremosa y homogénea del queso fresco, el queso crema y el mascarpone, hasta las mezclas tipo requesón más densas como la Ricotta o el requesón. El contenido de materia grasa varía y hay muchos quesos frescos desnatados y con bajo contenido de materia grasa.

Quesos azules:

A estos quesos se les introduce un cultivo bacteriano que es el produce las características vetas azules. Los quesos azules inmaduros tienen pocas vetas cerca de la corteza. Hay que escoger quesos con corteza dura y que no este descolorida por debajo. Estos quesos pueden tener un olor fuerte, pero no han de oler a amoniaco.