Los ingredientes – el pescado

Hay cuatro categorías de pescado y marisco: de mar, de río, curado (ahumado, salado y seco) y marisco. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer lo más frescos que sea posible. En realidad, sólo se puede saber si un pescado es fresco si está entero; fileteado y troceado es más difícil de ver. El pescado de río debe oler a fresco y limpio y el de mar ha de oler a mar.  Nos ayudará saber que si los ojos están, llenos, húmedos, brillantes y saltones es buena señal. Las agallas han de estar limpias, rojas y brillantes, sin marcas grisáceas o restos de barro y el cuerpo ha de ser firme, liso, bastante tieso y nunca flácido, blando o con bultos.

Comprar pescado fileteado y en rodajas.

Si quieres comprar filetes o rodajas de pescado es mejor que te las corten de un pescado entero y no estén ya preparadas, también puede comprar el pescado entero y filetearlo. Los pescados muy grandes, como algunos rapes, el tiburón, el atún y el bacalao grande, se suelen vender ya cortados. Para saber si los filetes o las rodajas son fresca, el olor y la textura puede servir de guía.

Conservar el pescado y el marisco.

El pescado y el marisco se deterioran con mucha más rapidez que la carne, por lo tanto hay que cocinarlos el día en el que se compran o lo antes posible. El pescado graso como la caballa, el arenque o el salmón, se estropea antes que el pescado blanco porque su grasa se vuelve ácida. Si el marisco se tiene que guardar un día, envuélvalo en un lienzo húmedo y póngalo en la parte más fría de frigorífico. El pescado entero se conserva más tiempo.

Comprar marisco.

Langostas y cangrejos: si los quieres comprar vivos, escoja los que se muevan y sean pesados para su tamaño. Si los compra cocidos, comprueba que la cáscara no esté dañada y que las patas estén intactas. El olor ha de ser fresco pero no fuerte.

Mejillones, almejas y berberechos: no compres los que estén cubiertos de barro o lapas, ni los que estén rotos o dañados.

Vieiras: se suelen vender abiertas y limpias más que con la concha cerrada. Han de tener un olor dulzón, eso significa que están frescas. La carne de las vieiras es un poco grisácea y translucida, no es perfectamente blanca.

Ostras: la concha ha de estar completamente cerrada y sin dañar. Cuando se golpea ha de sonar sólida. Tradicionalmente, se recolectaban durante los meses con “r” para evitar infecciones en épocas de calor. Ahora se suelen vender durante todo el año, gracias a las técnicas modernas de los criaderos de ostras y las mejoras en los métodos de transporte.

Gambas y langostinos: los langostinos se venden de varias formas: cocidos y salados, sin pelar, pelados, crudos… los cocidos han de tener un color rosa brillante y no han de estar blandos.