LOS PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

MÉTODOS DE COCCIÓN

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

MÉTODOS DE COCCIÓN: BLANQUEAR

La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.

Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial. Comenzamos:

Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo.

En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.

Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un método de cocción ideal.

MÉTODOS DE COCCIÓN: COCINAR A LA SAL.

 Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.

También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

La cocina a la sal está vinculada a la zona mediterránea y en general a las zonas en las que las salinas marinas abundan. Hay distintas formas de crear esa costra de sal que envolverá el alimento, que no se ciñe a pescados aunque sea lo más común (lubinas y doradas), también se pueden cocinar con este método aves y otras carnes o verduras.

Lo habitual para cocinar a la sal es el horno o la plancha. Raúl Aleixandre, chef del restaurante valenciano Ca Sento, nos ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina, pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo. No todos pudimos degustar los resultados, pero la jugosidad de las gambas de Denia, entre otras joyas marinas, saltaba a la vista.

Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado por ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le añades un poco de sal ahumada.

Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.

Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad (orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.

Se necesita una fuente o bandeja para horno de un tamaño ligeramente mayor que la pieza a cocinar. Se hace una cama con la sal humedecida y aromatizada al gusto, se pone el pescado y se cubre con el resto de la sal humedecida presionándola y cubriendo perfectamente la pieza.

Se introduce la bandeja en el horno precalentado y se deja el tiempo necesario según el tamaño. Un dato muy importante a tener en cuenta, es no abrir el horno durante la cocción para mantener una temperatura constante.

Cuando está hecho, se retira la bandeja del horno e inmediatamente se rompe la costra de sal con cuidado de no romper la delicada carne del pescado, y ya está listo para servir y disfrutar.

MÉTODOS DE COCCIÓN: EL PAPILLOTE

El papillote o papillot es un método de cocción que consiste en envolver los alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura media. Por lo menos, esta es la forma más tradicional de cocer al papillote, aunque también disponemos de utensilios que nos facilitan la cocción con esta técnica, como el estuche de silicona para la cocción al vapor Lékué al que todavía le hemos sacado poco provecho.

El método de cocción del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los alimentos conserven todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para nuestro organismo.

Con la cocción al papillote los alimentos mantienen mejor la humedad, resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan también potencian sus cualidades al tener impedida la volatilización.

A la hora de realizar la técnica del papillote hay que tener en cuenta los ingredientes que se vayan a utilizar, para obtener un resultado óptimo, lo ideal es que todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de cocción, para lo que también es importante trocear los ingredientes del mismo tamaño.

Si alguno de los ingredientes es más duro, es conveniente cocinarlo un poco antes, y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de cocción, pues podrían deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote.

El papillote o papillot se recomienda con los productos que necesitan poco tiempo de cocción, sean verduras, pescados o carnes blandas, lo más importante es cerrar bien el paquete para que no se abra en ningún momento de la cocción dejando escapar sus jugos.

La temperatura ideal del horno suele ser de 180º C, mientras que el tiempo de cocción es variable, dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30 minutos, pero una pista muy utilizada para saber cuando está listo el papillote, es contemplar que el paquete está completamente inflado.

TIPOS DE CORTE

FETA:

El corte en fetas se utiliza con muchos alimentos, aunque principalmente se denomina así cuando se habla de quesos y fiambres. Se trata de un corte fino en lonchas.

Feta no es uno de los nombres que utilicemos normalmente cuando hablamos del tipo de corte al que hace referencia, pues tiene varios sinónimos.

Pero en realidad el corte feta tiene un campo más amplio, es decir, se utiliza con más alimentos, no sólo con quesos y embutidos, desde hortalizas a carnes, y cualquier otro producto que se corte en lonchas, rodajas, tajadas, rebanadas…

Cortar en fetas es cortar cualquier alimento en lonchas, ahora bien, normalmente se refiere a lonchas finas, y quizá sí es cierto que con los alimentos que más se utiliza (en general) este nombre para definir el tipo de corte, son los embutidos y los quesos.

El corte en fetas puede hacerse con un cuchillo, con una mandolina, con un cortafiambres… dado que es un término que se puede aplicar a todo tipo de alimentos, no hay, como sucede con otros cortes, unas medidas específicas para este tipo de corte.

Unas lonchas de jamón, de queso, de salmón ahumado, de berenjena, de solomillo… se pueden denominar ‘fetas de…’ si se cortan finas.

PAILLE:

En francés se denomina ‘paille’ al tipo de corte que se proporciona a las patatas que nosotros denominamos patatas paja. Conoce sus características, qué grosor y longitud deben tener y cómo prepararlas.

Según la escuela que ha proporcionado la formación culinaria, podemos conocer indistintamente el tipo de corte del que hablamos hoy como paille o como paja, son la voz francesa y la española, respectivamente. Paille, se traduce como paja en castellano, cuando hablamos de términos gastronómicos.

La mayoría identificaréis rápidamente el tipo de corte paille o paja con un alimento, las patatas. De hecho, básicamente sólo se utiliza con ellas, son las conocidas patatas paja, una preparación que fue muy popular y que por uno tiempo se ha considerado arcaica, al menos para ser servidas como guarnición en algunos restaurantes.

No obstante, las patatas paja también se comercializan embolsadas, como las patatas chips, y nunca han desaparecido del mercado. También hay que decir que estamos volviendo a encontrar estas patatas en algunos restaurantes y que hay recetas tradicionales de distintas culturas en las que las patatas paja o pommes paille son imprescindibles, por ejemplo el plato portugués Bacalhau Dourado (Bacalao dorado).

Las características de este tipo de corte son claras, se trata de cortar las patatas en una juliana larga y fina, bien lavadas y secas, se fríen a 180º C y el resultado es el de este tubérculo con un aspecto similar al de los tallos secos de ciertas gramíneas, lo que conocemos como paja. Las patatas paja son finas, quedan doradas y crujientes. Arcaicas o no, están ricas tanto para picar, como para servir de guarnición de carnes, como para incluir en las recetas, como la del mencionado bacalao o hacer nidos de patata.

Las patatas paja son las más finas, como comentábamos en el post del tipo de corte Allumette, tienen aproximadamente un grueso de 1’5-2 mm., y una longitud de 5 cm. A este corte le sigue el de las patatas cerilla (allumette), con un grosor de unos 2’5-3 mm. y la misma longitud, después van las patatas en bastones (Battonet), con un grosor de 5 mm. y los 5 cm. de largo de las anteriores.

Para cortar las patatas paja lo ideal es utilizar una mandolina, pues en primer lugar hay que cortar finas rodajas de patata, como hemos indicado, con un grosor aproximado de 1’5-2 milímetros. Después estas rodajas se cortan fácilmente en juliana.

BATONNET:

Un tipo de corte muy utilizado en todas las cocinas es el corte en batonnet o en bastones, el ejemplo más conocido es el corte de las patatas fritas. También se cortan en bastones otras hortalizas como los calabacines, las zanahorias… las medidas habituales para este tipo de corte son de 5 cm. x 5 mm.

El tipo de corte en Batonnet es uno de los más populares, pero no por ello vamos a dejar de hablar de él, al contrario, es uno de los tipos de corte más importantes y básico para muchas elaboraciones. Aunque quizá debemos utilizar la voz en castellano, ya que en este caso sí hay traducción del término francés, y es más habitual hablar del tipo de corte en bastones o en bastoncitos, que enbatonnet.

Recientemente hablábamos de otro tipo de corte que por su nombre también se define solo, Allumette o Cerilla, es similar, con el mismo largo pero más fino. Siempre está bien saber cuáles son las medidas estándar de los distintos tipos de corte, no obstante, las medidas que se indican de cada tipo de corte de verduras, patatas, etc., muchas veces varían, pensad que se habla de milímetros y a veces centímetros.

¿Cómo se debe cortar una patata en bastones?, pues las medidas estándar están entre los 5-6 centímetros de largo y unos 5-6 milímetros de grueso. En una cocina doméstica este tipo de corte suele hacerse a ojo, y las medidas pueden variar, quizá nos preocupamos más por el grosor para que la cocción sea homogénea, y lo que más varía es la longitud sobre todo si depende de las características de la hortaliza que se vaya a cortar. La prueba más evidente la encontramos en las patatas fritas caseras, un día hablaremos de las distintas formas de preparar las patatas para freír que hemos conocido y de los variados cortes en bastón.

El corte en bastones se utiliza para distintos alimentos además de las patatas, calabacines, calabaza, pepinos, zanahorias y distintas frutas, entre otros. Además de ser un corte que nos proporciona un ingrediente en un formato listo para su elaboración, es también un corte previo a otro, para cortar una hortaliza en dados, antes hay que cortarla en bastones.

Igual sucede con otros tipos de corte alargados, son cortes previos para cortar en brunoise, en mirepoix, a la paisana… No está de más decir que en el diccionario culinario francés, Bâton o Bâtonnet también tiene otro significado, se trata de una elaboración de pastelería elaborada con hojaldre o pasta de almendra, es un petit four con forma de bastón.

ALLUMETTE:

El término francés allumette define un tipo de corte que se utiliza principalmente con las patatas, se conoce también como corte cerilla. Además hacer referencia a una elaboración culinaria con base de hojaldre.

Uno de los tipos de corte más conocidos en la cocina es el corte en Allumette, término francés que se traduce como cerilla. Podemos utilizar los dos términos, corte en allumette o corte en cerilla, en este caso sí que se ha trasladado al español la denominación de la técnica, es decir, del tipo de corte culinario.

Además el nombre de este tipo de corte define claramente las características, es un corte plano, fino y alargado, igual que son las cerillas (fósforos). El corte allumette o cerilla está entre el corte tipo paja y el corte en battonets, es más grueso que el primero y más fino que el segundo, pero tiene el mismo largo.

Este tipo de corte se utiliza principalmente para las patatas, así, cuando queremos cortar unas patatas en allumette (patatas cerilla) debemos cortarlas con un grosor de unos 3 mm. y un largo de 5 cm. El grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte. Y como comentábamos, en el caso de las patatas paja (paille) y de las patatas en bastones (battonet), el largo es el mismo, pero el grueso es de 1’5 – 2 mm. en el primer caso y de 5 mm. en el segundo.

Estos tipos de corte también se pueden emplear para definir el tipo de corte de otros alimentos, principalmente vegetales, como las zanahorias, los calabacines, los pimientos… aunque insistimos, que principalmente se utilizan para las patatas.

También es interesante saber que Allumette tiene otra definición, es el nombre de una elaboración culinaria con base de masa dehojaldre, puede hacerse salada o dulce. En el primer caso se cubre con queso, jamón, anchoas, verduras, especias…. y en el segundo con un glaseado dulce, de azúcar, de frutas, de chocolate…

Reciben este nombre por la forma con la que se corta el hojaldre, forma de bastoncito pero con unas medidas superiores a las del tipo de corte con el mismo nombre, aunque son variables, próximamente veremos algunas recetas de allumettes saladas.

ROUELLE:

El corte de rodaja de carne gruesa con hueso, como es el ossobuco, se define como corte rouelle. También se utiliza este término para definir el corte en rodajas redondas y gruesas de las hortalizas.

Un término culinario francés que se sigue utilizando en escuelas y cocinas profesionales es rouelle, en referencia a un tipo de corte que actualmente se utiliza para distintos alimentos, aunque en principio era utilizado para piezas de carne.

¿Cómo se realiza un corte rouelle?, la descripción básica de este término es rebanada o rodaja gruesa y redonda. Como comentábamos, se ha utilizado principalmente para definir un corte de carne, concretamente el muslo de cerdo, ternera o cordero entre otros, cortado en rodajas gruesas conservando su hueso.

Actualmente, la carne que podemos encontrar en rouelle suele ser el ossobuco, ya sabéis que se obtiene del morcillo, jarrete o zancarrón, podéis ver o localizar la pieza en el post de Cortes de carne de vacuno. Es un corte de carne magra, con muchas fibras y que precisa de una cocción prolongada para que ofrezca una textura melosa, pudiendo hacerse al horno, en cazuela a fuego lento, etc.

Hay un truco de cocina que os queremos recordar ya que hablamos del ossobuco o de rouelle como un corte de carne con hueso, y es cómo evitar que se salga el tuétano, que tras el asado o guiso resulta, para la mayoría, un verdadero manjar.

Volviendo al término culinario Rouelle, decir que su uso no se ha limitado a definir el corte de carne, también se utiliza a menudo para algunos pescados de tamaño medio-pequeño, pero mucho menos de lo que se utiliza para las hortalizas.

Es común cortar en rouelle la cebolla, la zanahoria, el nabo, la patata… Ya lo sabéis, rodajas gruesas y redondas.

EL ARROZ Y SUS VARIEDADES.

El arroz es uno de los cereales más consumidos a nivel mundial y aportan gran parte de las calorías en la dieta de la población global, por ello, hoy te mostramos las diferentes variedades de arroz y cómo usarlas en la cocina a favor de la salud.

Variedades de arroz.

Hay miles de tipos de arroz, pero todos son la semilla de una planta denominada Oryza Sativa. Es un cereal en todos los casos por lo tanto, su nutriente principal son los hidratos de carbono, seguido de proteínas de origen vegetal y casi no contiene grasas.

Dado que hay muchas variedades de arroz y no podemos desarrollar todas ellas, describiremos en líneas generales los tipos de arroz que podemos encontrar en el mercado y que por lo tanto, pueden formar parte de los ingredientes habituales de nuestra cocina.

- Según la forma del grano:

• Grano largo: es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega con facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati, el arroz jazmín o el Ferrini.

• Grano medio: tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.

• Grano corto: es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad, incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano.

- Según su color, aroma y textura:

• Arroz glutinoso: es “pegajoso”, sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua para cocinarse y sus granos se mantienen pegados siempre.

• Aromáticos: son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz Basmati o el arroz jazmín.

• Arroz rojo: es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.

• Arroz negro: es denominado también arroz venere, su capa de salvado es color negro intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y rico en fibra.

- Según su proceso industrial:

• Arroz vaporizado: es muy popular, su grano es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción, sin embargo, no pierde todos los micronutrientes que recubren al grano.

• Arroz precocido: es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior.

Cómo emplear los diferentes tipos de arroz en la cocina.

Dada las características de los diferentes tipos de arroz, podemos deducir que para aquellas preparaciones en las cuales buscamos que el grano quede suelto y firme, es mejor emplear arroz de grano largo y fino. Así, para ensaladas puede ser de gran ayuda empleararroz tipo Basmati, arroz integral o arroces jazmín.

Si buscamos elaborar un sushi, donde necesitamos que el arroz se compacte en una sola pasta, lo mejor es emplear arroz glutinoso; mientras que para elaborar risottos pueden ser mejores alternativas el arroz Carnaroli o Arborio.

Si buscamos un ingrediente de bajo índice glucémico, con muchas vitaminas y minerales así como con fibra que brinde saciedad al organismo, lo mejor será emplear arroz integral y sin mucha cantidad de almidón, como son por ejemplo el arroz Basmati, el arroz Cajún, o el venere.

Mientras que si queremos menos proteínas y menos fibra, pero muchos hidratos y fácil digestión, es mejor emplear arroz blanco como el tipo Carnaroli, arroz glutinoso, o Arborio.

Por supuesto, el arroz sea cual sea su variedad no contiene gluten, por lo que es una excelente fuente de hidratos de carbono entre los celíacos y con él podemos elaborar desde ensaladas, risottos y salteados hasta pasteles dulces, hamburguesas y panes.

El arroz además de hidratos y proteínas de origen vegetal ofrece vitaminas del complejo B, potasio, fósforo, selenio y magnesio.

EL WOK

El wok está de moda, no hay más que ver la cantidad de restaurantes que adoptan este término para atraer clientela ávida de nuevas experiencias culinarias. Pero, ¿qué es en realidad el wok? El wok no es más que esa sartén de fondo redondo, amplia, en la que se elaboran gran parte de los platos de la cocina oriental, sobre todo china, vietnamita o japonesa. Aquí explicamos las nociones básicas sobre cómo hacer un wok, técnicas de cocina.

El wok es un utensilio muy primitivo, seguramente tendrá miles de años, y está diseñado para cocinar alimentos de forma rápida y saludable. Al igual que ocurre con la paella española, el continente da nombre al contenido, de manera que a los platos elaborados en este recipiente también se les llaman “wok”, como wok de ternera con fideos chinos, por ejemplo.

Cómo elegir correctamente un wok, su mantenimiento.
A la hora de elegir un wok es mejor no dejarse llevar por el diseño. Los más sencillos, de puro y fino latón, son los mejores, ya que transmiten de forma más rápida y eficaz el calor a los alimentos, que es lo que se trata. Así, los carísimos woks de hierro colado con recubrimiento de teflón al final no superan a un barato y ligero wok de latón comprado en una tienda de los chinos.

Pero es que además el wok debe agitarse mientras se utiliza, usando su mango de madera, algo que no podremos hacer con los pesados woks de diseño, que además no tienen mango, sólo asas.

Antes de usar el wok, debemos “curarlo”, igual que se hace con otros recipientes. Lo mejor es calentarlo al fuego con un poco de aceite, removiendo para que impregne bien las paredes, y luego lo dejamos enfriar, con el aceite dentro. Tiramos el aceite y ya está listo para su uso.

Igualmente, cada vez que lo utilicemos, deberemos lavarlo bien con agua jabonosa y antes de guardarlo impregnarlo con un papel de cocina untado de aceite, por dentro y por fuera, para evitar que se ennegrezca.

Preparación de un wok, la mise en place.
El “truco” de cocinar con wok es saltear los alimentos a muy alta temperatura, con lo que quedan sellados por fuera, dorados y crujientes pero jugosos en el interior. Para ello hay que tener, antes de empezar a cocinar, todos los alimentos bien cortados en rodajas o láminas más o menos finas, y con el mismo grosor aproximado, para que se cocinen por igual.

Los trozos deben ser medianos, lo justo para que se puedan comer de un bocado, ya que lo tradicional es comerlo con palillos, así que no se usa el cuchillo en la mesa. Podremos hacer combinaciones de verduras, como cebollas, cebolletas, espárragos, pimientos, champiñones, setas chinas, etc. Otras verduras será mejor blanquearlas previamente un minuto en agua hirviendo, para ablandarlas, como el brécol o la coliflor.

Además se añaden carnes, pescados o mariscos, sobre todo langostinos pelados. Las carnes pueden ir picadas, pero la mayoría de las veces es mejor en lonchas delgadas, igual que el pescado, que debe ir bien limpio de piel o espinas y fileteado.

Las carnes preferidas son el pollo, la ternera o el cerdo, que además se pueden marinar previamente con salsa de soja y vinagre de arroz para darles más sabor.

Cocinar el wok, el salteado por pasos.
Una vez todo listo y preparado, ponemos a precalentar el wok a fuego alto. Lo mejor es un fuego de gas, tradicionalmente era un fuego de leña, pero si usamos vitrocerámica o inducción tendremos problemas, sobre todo ya que el fondo del auténtico wok es redondo, para permitir repartir mejor el calor. Sin embargo, ya existen modernos woks con fondo plano, aunque no es lo mismo.

Pero no seamos tan puristas, en una vitrocerámica a máxima potencia también se puede hacer bien. Lo único importante es dejar el tiempo suficiente para que el wok esté muy caliente.

Añadimos un poco de aceite, yo prefiero girasol, o mejor aceite de sésamo si tenemos a mano, y vamos salteando las verduras primero, dando vueltas con paleta hasta que se doren a fuego fuerte. Apartamos y añadimos un poco más de aceite, y ahora salteamos las carnes o pescados, hasta que se doren. Añadimos ahora las verduras de nuevo y agregamos la salsa preferida, que puede ser salsa de soja, salsa de ostras o picante, o una mezcla de todas, incluso con un poco de jerez o mejor vino de arroz o caldo. Removemos y dejamos reducir un poco.

En algunos woks se añaden también arroz o fideos chinos de trigo o de arroz, con lo que se convierten en platos muy completos. El arroz se debe cocer primero en agua salada o al vapor, y una vez escurrido se saltea con el resto de ingredientes. Los fideos deben remojarse en agua caliente o cocerse breves momentos, según el tipo. Se escurren igualmente y se saltean un momento con el resto del wok.

Cocción al vapor en el wok.
El wok es, en muchas cocinas chinas, el único utensilio de cocción, así que también se usa para cocer al vapor, algo menos conocido. La manera tradicional es poner en el fondo del wok un lecho de agua sobre el que se colocan unos palillos formando una cruz. Sobre los palillos se apoya la vaporera de bambú, dentro de la que se introducen los alimentos, como en esta receta de wontons de pollo y setas chinas al vapor.

Los modernos woks disponen también de una rejilla adaptable al borde, donde se puede cocinar al vapor usando una tapadera.

                                            

¿QUÉ SABEMOS DE LOS HUEVOS?

En muchos países la mayoría de los huevos los ponen las gallinas en jaulas. Para que se consideren de granja, las aves han de estar sueltas y poder comer diferentes plantas. Aunque tienen más libertad, estas gallinas sufren más problemas a causa de las condiciones meteorológicas.

Para comprobar si los huevos están frescos lo primero que debemos hacer es comprobar la fecha de caducidad. En el caso de que no la indique, ponemos el huevo en agua. A medida que el huevo envejece, pierde agua a través de la cascara y las bolsas de aire se agrandan por lo tanto, cuando más viejo sea, menos pesará.

Teniendo en cuenta lo anterior, vamos a presentar la diferentes técnicas para cocinar los huevos. Veréis que son muy sencillas.

HERVIR

Algunos cocineros ponen los huevos en agua fría y otros en agua caliente. El método con agua caliente va mejor para calcular el tiempo de cocción. Siempre hay que utilizar huevos frescos a temperatura ambiente, pues la cascara de los huevos que se sacan de la nevera tiene más posibilidades de romperse.

1.    Ponemos los huevos en una cacerola con agua hirviendo suavemente y añadimos una pizca de sal. Empezaremos a contar el tiempo cuando el agua vuelva a hervir.
2.      Los huevos pasados por agua han de cocer suavemente durante 2 o 3 minutos. Cuando estén listos, los sacamos con una espumadera y les cortamos la punta.
3.  Quitamos la parte superior de la cascara y los trocitos que puedan haber caído dentro del huevo. La clara ha de estar cocida y la yema liquida.
4.      Para los huevos duros, los cocemos entre 6 y 10 minutos. En cuanto estén cocidos, pásalos por agua fría para evitar que se pongan grises alrededor de la yema.

ESCALFAR

Para que queden bien, cogemos una cacerola poco honda y unos huevos muy frescos. Si quieres calcular el tiempo, no hacer más de 4 huevos a la vez. Añadir al agua hirviendo 1 cucharada de vinagre de vino y una ramita de estragón. Apagamos el fuego, cascamos los huevos y los tapamos. Los dejamos 3 minutos hasta que las claras estén blancas.

HORNEAR

Es difícil que las claras cuajen y las yemas queden liquidas cuando se hornean. Vamos a explicar el método de los típicos huevos franceses oeufs en cocotte.  Para hornear al baño María ponemos el recipiente sobre servilletas, para que no se cuezan en exceso y que la porcelana no se agriete. Ponemos los huevos en cazuelitas en mantecadas y añadimos 2 cucharadas de crema de leche y los sazonamos. Los cocemos al baño María a 180º C de 6 a 8 minutos.

FRITOS

Para la mayoría de la gente, el perfecto huevo frito tiene la yema liquida y la clara cuajada. Lo conseguiremos dejando la yema hacia arriba mientras se fríe e ir tirándole aceite.

Los ingredientes – el pescado

Hay cuatro categorías de pescado y marisco: de mar, de río, curado (ahumado, salado y seco) y marisco. Todos, excepto el pescado curado, se deben comer lo más frescos que sea posible. En realidad, sólo se puede saber si un pescado es fresco si está entero; fileteado y troceado es más difícil de ver. El pescado de río debe oler a fresco y limpio y el de mar ha de oler a mar.  Nos ayudará saber que si los ojos están, llenos, húmedos, brillantes y saltones es buena señal. Las agallas han de estar limpias, rojas y brillantes, sin marcas grisáceas o restos de barro y el cuerpo ha de ser firme, liso, bastante tieso y nunca flácido, blando o con bultos.

Comprar pescado fileteado y en rodajas.

Si quieres comprar filetes o rodajas de pescado es mejor que te las corten de un pescado entero y no estén ya preparadas, también puede comprar el pescado entero y filetearlo. Los pescados muy grandes, como algunos rapes, el tiburón, el atún y el bacalao grande, se suelen vender ya cortados. Para saber si los filetes o las rodajas son fresca, el olor y la textura puede servir de guía.

Conservar el pescado y el marisco.

El pescado y el marisco se deterioran con mucha más rapidez que la carne, por lo tanto hay que cocinarlos el día en el que se compran o lo antes posible. El pescado graso como la caballa, el arenque o el salmón, se estropea antes que el pescado blanco porque su grasa se vuelve ácida. Si el marisco se tiene que guardar un día, envuélvalo en un lienzo húmedo y póngalo en la parte más fría de frigorífico. El pescado entero se conserva más tiempo.

Comprar marisco.

Langostas y cangrejos: si los quieres comprar vivos, escoja los que se muevan y sean pesados para su tamaño. Si los compra cocidos, comprueba que la cáscara no esté dañada y que las patas estén intactas. El olor ha de ser fresco pero no fuerte.

Mejillones, almejas y berberechos: no compres los que estén cubiertos de barro o lapas, ni los que estén rotos o dañados.

Vieiras: se suelen vender abiertas y limpias más que con la concha cerrada. Han de tener un olor dulzón, eso significa que están frescas. La carne de las vieiras es un poco grisácea y translucida, no es perfectamente blanca.

Ostras: la concha ha de estar completamente cerrada y sin dañar. Cuando se golpea ha de sonar sólida. Tradicionalmente, se recolectaban durante los meses con “r” para evitar infecciones en épocas de calor. Ahora se suelen vender durante todo el año, gracias a las técnicas modernas de los criaderos de ostras y las mejoras en los métodos de transporte.

Gambas y langostinos: los langostinos se venden de varias formas: cocidos y salados, sin pelar, pelados, crudos… los cocidos han de tener un color rosa brillante y no han de estar blandos.